Omakase är livet

Ah, Omakase. Denna gastronomiska kärleksförklaring till havet, hantverket och livet i stort. Den närmast religiösa övertygelsen om att en liten bit rå fisk faktiskt kan göra livet värt att leva. Hegevall hatar det. Förstås, men alla kan ju inte ha rätt om allting. För oss andra, med ett öppnare sinne kan omakase vara själva anledningen till att Jorden fortsätter att snurra runt solen. För den som fortfarande har det stora nöjet kvar, att upptäcka omakase betyder det ungefär ”jag överlåter det åt dig”. Konceptet är lika enkelt som briljant. Man placerar sig vid bardisken, lämnar sitt kulinariska öde i händerna på en superskillad sushikock och låter kvällen utvecklas utan att behöva fatta ett enda beslut. Det är biljetten rätt in i Zen Mode. Särskilt i en värld där vi förväntas välja, jämföra, värdera och optimera precis allting. Här finns ingen meny att våndas över. Ingen ångest över att bordsgrannen kanske beställde något godare. Man kapitulerar helt enkelt inför någon som kan betydligt mer än man själv. Inte som på ett Teamsmöte där alla anser sig veta bäst, utan inför någon som faktiskt är expert på riktigt.

Och det börjar förstås med råvarorna. För omakase är inte någon tillställning där man kan gömma en medioker firre bakom chilimajonnäs, friterad lök och andra gastronomiska distraktionsmanövrar. Här står råvaran naken inför sanningen. Och den måste vara fullkomligt fantastisk. En skiva tonfisk med en djup, nästan hypnotisk röd färg blir till ren erotik. En bit fet otoro vars marmorerade kött smälter mot tungan med samma självklarhet som smör i en varm stekpanna kan få en att svimma i stolen, om än bara för en hundradels sekund. Kanske kommer sedan en silverglänsande makrill vars sälta och syra väcker varenda liten smaklök till liv. Eller en pilgrimsmussla så söt och försiktig att man nästan känner sig oförskämd när man äter upp den. Det är förstås inte bara en fråga om att fisken ska vara färsk. De riktigt skickliga kockarna vet att vissa fiskar faktiskt blir bättre av att vila, mogna och behandlas med en precision som närmar sig kirurgi.

Det handlar om temperatur, textur, fett, balans och tajming. Om att förstå råvaran. Och riset. Detta till synes anspråkslösa lilla fundament som alldeles för många betraktar som blott en transportsträcka för fisken. Men riset är halva upplevelsen. Rätt temperatur, rätt syra, rätt konsistens. Kornen ska hålla ihop precis tillräckligt länge för att sedan falla isär i munnen som om de aldrig haft för avsikt att göra något annat.

Högst en handfull ingredienser. En tugga. Total lycka. Det är den där första tuggan som får mig att sluta ögonen och undra hur i hela friden något så enkelt kan smaka så fullständigt fantastiskt.

Sedan har vi estetiken. Japanerna har förstått något som stora delar av västvärlden verkar ha glömt. Att det vackra inte behöver vara överdådigt. Tvärtom. Ibland är det just frånvaron av överflöd som gör något fulländat. En vacker keramiktallrik med en liten asymmetri. En ensam bit nigiri placerad med närmast poetisk precision. Ett blad, en snabb pensling soja, en diskret antydan till wasabi. Kanske en blomma som egentligen inte fyller någon annan funktion än att påminna oss om att livet faktiskt får lov att vara vackert ibland. Det finns ett släktskap med den japanska filosofin wabi-sabi, uppskattningen av det enkla, det ofullkomliga och det förgängliga. Men också med shibui, den där återhållsamma elegansen som inte behöver skrika för att bli uppmärksammad.

Jag fullständigt älskar hur en skicklig sushikock kan förvandla ett till synes enkelt handgrepp till en liten föreställning. Hur kniven rör sig genom fisken. Hur riset formas mellan fingrarna. Hur varje rörelse är genomtänkt utan att någonsin kännas tillgjord. Det är gastronomisk koreografi. Ett slags lågmäld balett där huvudrollen spelas av en väldigt död fisk.

Sedan finns det förstås ytterligare en anledning att älska detta japanska lyckopiller till matupplevelse. Det är, åtminstone i sina mer traditionella former, förvånansvärt nyttigt. Fisk är rik på protein och många sorter innehåller gott om omega-3-fettsyror, som bland annat bidrar till hjärtats normala funktion. Fet fisk kan dessutom ge oss D-vitamin och vitamin B12. Lägg till mineraler, alger och små portioner av noggrant utvalda ingredienser så har vi något som känns betydligt mer sympatiskt för kroppen än ännu en kväll i den friterade matens förlovade land.

Nu ska vi inte låtsas att tjugo serveringar, några glas saké och en nota som får bankkortet att börja svettas automatiskt kvalificerar som hälsokost. Där är vi inte. Vissa fiskarter kan innehålla mer kvicksilver än andra, och rå fisk kräver naturligtvis minutiös hantering. Men i grunden är det bra råvaror. Rimliga proportioner och inga onödiga krusiduller. Det är en sorts lyx som inte bygger på att man blir så mätt att man behöver hjälp att resa sig från stolen efter avslutad avsmakning. Tvärtom brukar jag lämna en riktigt bra omakase med en märkligt behaglig känsla. Nöjd, lycklig och utan den matkoma som annars kan förvandla en trevlig restaurangkväll till ett akut behov av horisontalläge och ett desperat rop på hjälp.

Och så var det drycken. Vi måste förstås prata om saké. Saké, denna underskattade gudagåva. Jag tycker att det är en av gastronomins stora orättvisor att denna underbara japanska skapelse fortfarande så ofta reduceras till något man får i en liten kopp efter en tveksam sushibuffé på något risigt hak. Helst ljummen och utan någon vidare förklaring. Det är ungefär som att påstå att vinvärlden börjar och slutar med en bag-in-box på en parkeringsplats. Bra saké är en uppenbarelse. Den kan vara blommig, fruktig, mineralisk, silkeslen, knastertorr eller nästan förföriskt rund. Ibland hittar man toner av päron och melon, ibland risets mjuka sötma eller en subtil umamikaraktär som nästan omärkligt smyger sig in och omfamnar fisken.

En elegant junmai daiginjo tillsammans med en delikat vit fisk kan vara ren och skär magi. En fylligare junmai kan i sin tur göra underverk med fetare fisk och mer intensiva smaker. Och det fina är samspelet. När drycken inte försöker ta över utan snarare gör varje tugga lite större, lite djupare, lite mer minnesvärd. Saké är för övrigt bryggt av ris, men har en helt egen tillverkningsprocess och karaktär. Och nej, det behöver verkligen inte serveras varmt. Vissa sorter gör sig utmärkt uppvärmda, medan andra kommer bäst till sin rätt ordentligt kylda.

Själv sitter jag gärna där med ett litet glas i handen, lyssnar på knivens diskreta kontakt med skärbrädan och funderar över varför jag inte gör detta oftare. Svaret är oftast notan. Men närhelst jag kan så återvänder jag till omakasen. Inte bara för den kulinariska upplevelsen utan också för den kontemplativa. Vi lever i en tid där precis allting ska gå snabbare. Vi snabbspolar serier, konsumerar musik i algoritmstyrda fragment och scrollar förbi människor, konst och upplevelser innan vi ens hunnit förstå vad vi tittar på. Vi har blivit experter på att konsumera, men ibland misstänker jag att vi håller på att glömma hur man njuter. Omakase är raka motsatsen.

Här får varje tugga sin egen tid. Kocken serverar en bit, man äter den, låter smakerna utvecklas och väntar sedan på nästa. Ingen stress. Ingen hysterisk presentation av tolv komponenter i ett skum som smakar tallbarr och ambitioner, även om det förstås är himmelriket även det. Men här är det bara ett stillsamt förtroende mellan den som skapar och den som äter. Meditativt. Och varje bit är flyktig. Den finns där i några sekunder och sedan är den borta. Den går inte att spara, spola tillbaka eller uppleva på exakt samma sätt igen. Lite som en fantastisk konsert, en perfekt höstkväll eller de där ögonblicken i livet som man först efteråt inser var alldeles speciella. Det kan låta pretentiöst och det är det kanske också. Men jag har faktiskt inga problem med lite gastronomisk pretention när resultatet är så förbannat gott.

Är det då rimligt att betala en smärre förmögenhet för ett antal små bitar fisk och ris? Kanske inte helt lätt att försvara inför den ekonomiskt ansvarstagande delen av hjärnan egentligen, men jag har börjat tänka på det som jag tänker på musik, konst och resor. Vissa upplevelser handlar inte om mängden man får för pengarna. De handlar om hur mycket man känner medan de pågår. Jag kan äta mig proppmätt på betydligt billigare kyffen. Jag kan också lyssna på Meshuggahs 20 minuter långa metalepos ”I” genom mobiltelefonens högtalare eller se Christopher Nolans Dunkirk på en sprucken surfplatta. Visst går det. Men hur mycket av upplevelsen går förlorad på vägen? För det är ju just den jag är ute efter. Hela upplevelsen. Hantverket. Omsorgen. Detaljerna. Den där känslan av att någon har lagt ner sin själ i att skapa något alldeles särskilt. Något som förtjänar att avnjutas snarare än bara konsumeras. Och då är en omakasekväll värd varenda krona. För någonstans mellan den första eleganta skivan fisk och den sista droppen saké händer något. Axlarna sjunker. Tankarna stillnar. Tiden förlorar sin betydelse och världen utanför får faktiskt klara sig själv en stund. Kvar finns bara riset, fisken, glaset och den närmast löjliga lyckan över att få vara med om alltihop. Omakase är helt enkelt livet.

Är omakase även ditt kulinariska nirvana, eller hittar du lyckan någon helt annanstans?